Кулинария по-научному

В Институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) Академии наук России в Москве есть лаборатории, которые называются так: лаборатория синтеза пищевых веществ, лаборатория химического запаха и вкуса и так далее. Над подобными проблемами в институте трудится около сотни человек. Есть в академии и специализированный совет «Научные основы получения искусственной пищи».

Все это создал (дело было начато в 1961 году) академик Александр Николаевич Несмеянов (1899-1980). Тогда он поставил вопрос о неотложности практических работ по получению пищи промышленными методами, минуя сельское хозяйство. Выступая в 1965 году на IX Менделеевском съезде химиков, Несмеянов говорил: «Представим себе... время, когда экономика синтеза пищи одержала верх над старинными традиционными способами ее получения. Несколько огромных заводов, расположенных в разных местностях страны, богатых углем или нефтью, вырабатывают потребную населению пищу...»

К тому времени объем химического производства достиг громадных размеров. Выпускались многие миллионы тонн новых полимеров и других химических изделий. Создалась уверенность, что и весь белок, необходимый для питания страны, также можно будет произвести чисто химическим путем.

И химики, засучив рукава, принялись за дело. Самый известный результат этих работ - получение искусственной черной икры. Такую задачу для сотрудников ИНЭОСа поставил Несмеянов. Он считал, что начинать надо с чего-то такого, что ошеломило бы людей и дало бы ученым возможность пробить стену недоверия к искусственной пище. Вот его слова: «Икра - это... реклама, что ли. Важно было доказать, что химия вкупе с биохимией способны дать и столь экзотический продукт».

Другой инициатор этой научной затеи доктор химических наук Григорий Львович Слонимский вспоминает: «...Одним из первых лабораторных образцов искусственной икры я угощал друзей в ночь на Новый год, это был 1965-й. Все были предупреждены, что участвуют в дегустации синтетического продукта; все ели и хвалили. А потом просили сознаться, что я их разыгрываю».

О том, как эрзац натуральной икры получают на заводе, однажды было рассказано на страницах газеты «Правда». Ее корреспондент самолично видел механического «осетра» - икрометную машину, которая, получив очередную порцию «корма» (исходные вещества), довольно заурчала, чуть подрагивая своим длинным сверкающим телом. Прошло небольшое время, пишет корреспондент, и из ее хвостовой части посыпалась в подставленный бак черная, по виду совсем как настоящая, икра...

Тут надо сразу же рассеять одно довольно распространенное заблуждение. Сильно ошибается тот, кто полагает, что искусственная икра - одно из чудес синтетики, что ее готовят из нефти или из ее продуктов. Отнюдь, исходные компоненты - натуральные пищевые продукты.

На заводе сквозь особое окошечко можно подсмотреть, что происходит внутри механического осетра. Вот раствор казеина - белка, извлекаемого из молока, и желатина продавливается через отверстия вращающегося диска. Горячие капли падают в холодное растительное масло и тут же сворачиваются в шарики. Поток воды увлекает их в ажурные корзиночки. Транспортер проносит корзинки через последовательно расположенные ванны с различными растворами, в которых невзрачные поначалу шарики приобретают достаточно прочную оболочку, окрашенную чаем (!), и впитывают в себя необходимое количество солей. А на заключительном этапе происходит обработка «икринок» эмульсией рыбьего жира и молок сельдевых и осетровых рыб.

Вот вам и синтетика! Вот вам и продукты из нефти! Что же, химики не справились с проблемой? Не смогли из простейших атомов «собрать» необходимое? Нет, во многом подобное им по плечу уже сейчас, но обошлось бы это слишком дорого. А ведь именно экономические соображения заставляют в конечном счете сделать выбор между различными способами получения пищи.