Белковое печенье

Технически организовать промышленный синтез пищи нелегко. Одного только хлеба в нашей стране съедают десятки миллионов тонн в год. Подобных количеств хлебопродуктов не смогли бы выпустить все существующие сейчас заводы органического синтеза. Поэтому-то ученые и выбрали, как говорится, золотую середину. И не химические таблетки, о которых писал Бертло, и не полный отказ от них, а путь постепенной химизации пищи.

Логика такова. Ведь сколько еще натуральных продуктов, которыми человек не сумел как следует распорядиться. Скажем, ценные биологические соединения, содержащиеся в отходах сельскохозяйственной и рыбной промышленности, и пока просто идущие в отвал. Тут много веществ либо невкусных, либо не усваиваемых нашим организмом. Извлечь все ценное, обогатить, сделать доступным и направить к нам на стол - это и есть кулинария по-научному, которой занимаются уже не повара, а химики.

И они мастерски справляются с таким заданием. Из малоценных продуктов извлекаются белки - самый дефицитный в питании продукт. Это белки молочные, соевые, из криля, из неходовых мясопродуктов, из низкосортной рыбы.

Другая забота химиков - облагораживание обычной пищи, улучшение ее свойств. Муку и крупу витаминизируют, добавляя в них синтетические витамины. В некоторые продукты вводят аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы. Возникла идея сделать регулятором сбалансированного питания хлеб, обогатив его особо дефицитными биологически ценными веществами.

Химики создают и оригинальные продукты. Придумали, как получить белковый картофель, рис из зерновых отходов, макароны из казеина, белковое печенье, молоко из растений, аналоги ягод. И не надо чураться этих новинок. Ведь и сахар, и хлеб, и сливочное масло, и сыр в природе в готовом виде не встречаются! Все это тоже, по сути, продукты искусственные. И когда-то человек был их полностью лишен.

Но самая престижная задача для химиков - добиться нужного вкуса и запаха изготовленного ими продукта. И вот тут честолюбие химиков далеко не удовлетворено. Так, искусственно создать аромат хлеба им не удается.

«Семьдесят пять лет понадобилось химикам, чтобы выяснить природу хлебного запаха и определить составляющие его компоненты, - писал в статье «Чем пахнет буханка?» кандидат химических наук А. Шамшурин. - К сороковым годам XX столетия стали известны мальтолы, диацетил, фурфурол и его производные (кстати, с запахом хлебной корки). Их назвали «ключевыми» соединениями, ответственными за характерный хлебный запах, но это оказалось далеко не так. Неизвестными оставались десятки иных летучих компонентов, присутствующих в хлебе в ничтожных долях процента. И только с появлением методов газовой хроматографии к семидесятым годам удалось установить по меньшей мере 174 вещества, образующих хлебный аромат. Среди них 70 карбонильных соединений, 23 спирта и фенола, 32 кислоты, 17 эфиров, 21 углеводород, 9 серосодержащих компонентов и так далее. С помощью спектральных методов обнаружили еще несколько веществ, и сейчас список соединений перевалил за две сотни...»

Победа? Все еще нет. Полностью просчитать все варианты влияния компонентов на суммарный хлебный запах не под силу и самому мощному компьютеру. В лучшем случае получается удачная имитация с подобием натурального запаха. Так лишний раз нашли подтверждение слова Тимирязева. Он писал, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Ученые апологеты конструирования новой пищи, создавшие множество аналогов молочных, мясных и других продуктов, подчеркивают огромную значимость этого начинания. Если, говорят они, переход от пищевой технологии первого поколения (охота и собирательство) к технологии второго поколения (выращивание и переработка пищевого сырья) позволил во много раз увеличить производство продовольствия на планете, то переход к пищевой технологии третьего поколения приведет к такому качественному скачку, какой, вероятно, можно сравнить с переходом от сжигания ископаемого топлива к использованию ядерной энергии.

Насколько оправданы такие прогнозы, покажет будущее. Однако нет сомнения в том, что новые пищевые технологии помогут выправить многие дефекты, присущие пище современного человека.